「日本の料理って、なんだかほっとする味がする」。そう感じたことはありませんか？ その“ほっとする”の正体こそ、日本独自の食文化「出汁（だし）」にあります。
出汁とは？
出汁は、昆布や鰹節、煮干し、干し椎茸などから旨味を抽出した、和食の基礎です。味噌汁、煮物、うどん――どれも出汁なしには成り立ちません。
1908年、日本の化学者・池田菊苗が昆布から「グルタミン酸」を発見し、“旨味（Umami）”という第五の味を提唱しました。今では世界の料理人にも広く知られています。
出汁の地域性
日本各地では、使う素材によって出汁の味も変わります。
関西では昆布を中心とした澄んだ出汁が好まれ、関東では鰹節や煮干しを使った力強い風味が主流です。九州では焼きアゴ（トビウオ）出汁が、仙台では焼きハゼ出汁が用いられるなど、郷土色も豊かです。
出汁と水の関係
出汁の味は“水”によっても変わります。日本は軟水が豊富で、昆布の旨味を引き出しやすいのが特徴です。関西の昆布出汁文化はこの軟水と深く関係しています。一方、関東ではやや硬めの水が多く、香りの強い鰹節などが好まれるようになった背景があります。
科学としての出汁
昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸を組み合わせると、旨味は単体の7倍に感じられると言われます。これは“相乗効果”と呼ばれ、出汁の奥深さを物語っています。
出汁は現代にも生きている
出汁は動物性食材を使わず、ヴィーガン料理にも活用されるなど、現代の食文化にも適しています。自然の恵みを活かしたこの技法は、世界に誇れる日本の知恵です。
次に和食を食べるときは、その一杯に込められた出汁の背景にも、ぜひ思いを巡らせてみてください。日本の味の奥深さが、少しだけ身近に感じられるかもしれません。
