（農林水産省、2022年11月）
和食がユネスコ無形文化遺産に登録されて来年で10周年を迎える中、健康食として海外でも高い注目を集めている日本食の魅力を改めて探ります。特に、日本独自の豊かな発酵文化に焦点を当て、その重要性を理解することが大切です。
発酵食品は、先人の知恵の宝庫であり、和食に使われる味噌、醤油、酢、みりん、酒などはすべて発酵食品です。日本固有の鰹節（枯れ節）も発酵食品であり、世界一硬い食品とも言われています。
発酵は微生物の働きによって生まれ、日本の温暖で湿度の高い気候風土を活かした特有の食文化に根ざしています。東京農業大学の前橋健二教授によれば、発酵とは食品に微生物が増えることによって起こる変化を指し、これを発酵現象と呼びます。腐敗も微生物の活動による変化ですが、発酵と腐敗の違いは、食品が人にとって有害かどうかという点です。
日本の発酵食品の大きな特徴は「麹」を使用することです。麹菌は米や麦、大豆などに加えられ、醤油、味噌、みりん、酢、酒、焼酎などを作る際に欠かせない要素です。麹は中国から伝わったと言われていますが、日本では稲作が盛んだったため、米で麹を作るようになりました。この発酵技術の進歩により、米味噌が全国に広がり、各地で独自の味噌が作られるようになりました。醤油も麹を育ててから塩水に浸けることで発酵が進み、香り高いおいしい醤油が生まれました。 発酵のメリットの一つは、保存性の向上です。冷蔵技術がなかった時代、人々は食材を保存するために様々な方法を試みました。その結果、発酵食品が誕生しました。発酵の過程で新しい物質が生まれ、素材のうま味を引き出すことができます。
特に、日本の発酵食品は健康に良いとされ、ペプチドなどの機能性成分が生成されることが多く、血圧の低下などさまざまな健康効果が期待されています。 発酵食品は、単においしいだけでなく、健康にも寄与する点が重要です。例えば、乳酸菌や酵母などの生きた菌が腸内の免疫細胞を刺激し、体調を整える効果があります。また、発酵食品は味の複雑さを生み出し、その奥深さが日本の食文化を支えています。味噌や醤油などの伝統的な発酵調味料を使うことで、発酵の恵みを十分に享受できます。
日本の発酵文化は、地域ごとに異なる発酵菌の組み合わせによって複雑なうま味を生み出します。麹菌、酵母、乳酸菌など、さまざまな菌が協力し合い、独自の風味や健康効果を提供しています。発酵食品の魅力は、その保存性、栄養価の高さ、そしておいしさにあります。 日本人にとって発酵は、単なる食文化ではなく、生活に密着した重要な要素です。発酵食品を通じて、私たちは健康を維持し、豊かな食生活を送ることができます。これからも日本の発酵文化を大切にし、次世代へと継承していくことiが求められています。
